A cura di Raffaele Porceddu – Vice fiduciario Associazione Italiana Maître d’hotel Siena
Mi viene chiesto spesso come ci si deve presentare in sala ristorante. L’argomento merita un piccolo approfondimento.
Credo che le mode di oggi abbiano un riscontro troppo negativo sulla figura professionale dell’operatore di sala. Barba incolta e abiti troppo colorati possono in qualche modo danneggiare la figura, facendo addirittura pensare a una scarsa igiene personale. Questo in un ristorante degno di nome non è ammissibile, sono fortemente convinto i camerieri devono assolutamte tenere un certo stile.
Pensiamo al primo messaggio che un cliente riceve quando entra in un ristorante: nota subito la pulizia e l’ordine dell’ambiente circostante, ma un attimo dopo viene accolto dall’operatore. Si possono anche accettare le mode del momento, ma non devono essere dissonanti rispetto al locale in cui ci troviamo.
Nella ristorazione di alto livello in particolare ci sono delle regole ferree, dalle quali non si può assolutamente scappare. Eppure tantissime volte mi sono chiesto perché in troppi locali si assiste purtroppo a dei fenomeni completamente sbagliati, in certi casi quasi all’anarchia della professione.
Non voglio essere beccatone sulla questione barba incolta, sulla presenza di pearcing e tatuaggi: ma tutto deve avere un limite. Nei miei primi anni di lavoro (erano gli anni 90) non era possibile presentarsi in servizio con la barba incolta, figuriamoci con la camicia macchiata, le scarpe sporche e magari con la puzza di sigaretta. Era inaccettabile.
Torniamo un po’ agli anni d’oro della ristorazione. Questa mia riflessione è dedicata ai ristoratori che, assieme al proprio personale di sala, dovrebbero vigilare meglio su un aspetto fondamentale per distinguersi in un’attività di successo.
